将排骨在清水中浸泡几个小时去除血水
话梅很咸,不用再额外加盐。也可以换成日式酸梅,但是不要用过甜的梅子蜜饯。如果不用话梅,则要适量增加生抽、醋和糖的用量
炒糖色时要密切关注不要烧焦,最后收汁的时候成品颜色会显著加深,所以此刻糖色只要达到金黄色即可
这道菜的成败在于最后1分钟,一定要耐心地把汤汁完全收干才算成功。判断标准是最后锅里的汤汁像是炒糖色时一样冒泡,完全粘附在排骨上没有任何多余水分,并且略有牵丝。最后半分钟要密切注意不要烧焦
醋酸在加热过程中会挥发掉,所以起锅前加几滴醋可以强化酸味
第二种做法:
糖醋排骨分为两种派别,一种是番茄酱派,一种纯糖醋派。作为十余年糖醋排骨忠实爱好者,分开为你解答要点和难点。
两者有共通点,首先,选用直肋排,喊师傅切小段,注意均匀度。第二,排骨都不要飞水,用清水泡个半小时,泡出血水,这样做出的糖醋小排才不会肉紧。第三,出锅前再加盐,这样也是保持排骨不会咬起来过于紧绷。
先说番茄酱派。第一步就是腌制排骨,加老抽,稍许白胡椒粉,几片拍碎的老姜,稍多一点的料酒,大概腌制二十分钟。第二步,入油,热锅凉油,下排骨,油要稍多一点。直到排骨看上去肉质变的有些酥脆时候,倒大半碗水,盖上锅盖。第三步,水快干的时候开始调汁,番茄酱,陈醋,糖,2:1:1,一点点水淀粉,搅拌均匀,倒入锅内。第四步,搅拌排骨和酱汁,切一点大葱丝,起锅前放入。加一点鸡精,也可以不加。
传统糖醋派,比番茄酱派更需要经验和手感。首先呢,排骨泡水后,沥干。这点非常重要哦。然后下油,油一定要足,不要舍不得。油温七成热的时候,关小火,下冰糖,熬制糖色,请注意一定要全程小火,不可急躁。接下来等到糖油融合水乳交融□□的时候,可以看到锅里开始翻出焦糖色的小泡泡的时候,将排骨倒入,开大火上糖色,快速翻炒,切记不能停,一定要一直翻炒,不能粘锅,中间下拍烂的姜片。这个时候就显出油多的重要了,当排骨在油里翻滚,炸到一看上去就酥脆不可挡的时候,倒入一杯料酒,盖上盖子,焖一会儿,然后倒入小半碗水再盖上盖子。最后看到水已经煮干油色又显示出来的时候,再撒一把白糖,倒入醋,等醋香四溢的时候,关火起锅。撒一点芝麻。增加香味。
第三种做法:
正好前两天做了一个,不过没用醋,用柠檬汁代替的,也没用红曲米或者老抽上色,用的是红糖和耗油,味道我觉得还不错。
说明:
做法一部分参考了糖醋小排,但这并不是正宗的糖醋小排,完全
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