继续操作。
锅里的水已经干了,剩下的都是翻滚的猪油。
将猪油过滤盛出之后,留下一些底油加入杀好的鲫鱼油煎。
不一会儿厨房里就有了油香和鱼香,小厨娘在一边看得津津有味。
熬制猪油的方法她没见过,用猪油煎鱼的方式也没有见过。
林晚节面无表情,一切都是那么轻车熟路,用锅铲将鱼肉捣碎,然后加入开水一冲。
锅中热浪翻滚,香气冲天,随着时间一点点过去,鱼汤翻滚,汤色也变得浓白。
加入过滤好的盐水,香味更冲,汤色更白了。
小厨娘大吃一惊:“怎会如此?”
林晚节没有解释,而是另起一口锅,加入菜油,等油升温,然后将准备好酸菜下锅出香味,下入腌制好鲤鱼鱼骨简单煎制,再加入两大勺过滤好的鲫鱼汤一冲,酸香味就出来了。
接着就是下鱼片。
小厨娘看林晚节将刚才的绿豆糊都裹在鱼片上,一片一片入锅,并不搅动,一分钟后连汤一起出锅装盆,葱花一撒。
林晚节摆出一个请的手势:“试试。”
父女二人你看看我,我看看你,不约而同地咽了口口水。
鱼汤浓白,香味扑鼻,没有一点儿多余的腥味,只有纯纯的香气。
能将鱼汤做成这样,可不是一般的厨子。
掌柜舀了一碗汤来,细品一口,然后眼睛一亮:“好浓的滋味!”
小厨娘蹙眉:“为何你的鱼汤这么白?”
“猪油。”林晚节淡淡说,“只有用猪油煎鱼熬出来的鱼汤才会如此浓白。”
小厨娘喝了一口,眼皮就是一跳,很显然,这滋味远超她的想象。
但身为评委,不能这么容易满足。
小厨娘板着脸,轻咳一声:“咳咳,你这鱼汤是挺不错,但是这鱼肉能不能入口呢?要知道鱼肉过水就老,带着腥味是不被百姓接受的重要原因。”
刚说完,掌柜惊呼一声:“哎呀。”
鱼片从筷子上断开,又掉入汤中。
“嘶……这,这也太嫩了些。”
掌柜嘀咕着,重新下一筷子,接着又是惊道:“这嫩得跟豆腐一样,夹都夹不起来。”
“不可能!”小厨娘连连摇头,她从小学厨,也做过鱼汤鱼片,可没有哪一次能克服鱼肉变老的情况。
用尽各种方法,始终没能攻克这一难题,也没听说过谁家厨子攻克这一难题。
当鱼肉从筷子中再次断开后,小厨娘才亲身体会到了这鱼片有多嫩滑。
小厨娘还在震惊,林晚节递给她一个勺子。
用了勺子,小厨娘才尝到了一块鱼肉,震惊之色更重!
真的,真的嫩得跟豆腐一样。
而且没有一点儿土腥味!
“为什么?为什么会这样?”
小厨娘再看林晚节,激动得已不知如何说话了,忽然想到了什么,惊讶道:“难道是那些绿豆?”
林晚节点点头:“绿豆浆的作用近似于水淀粉,裹在鱼片表面能避免鱼肉水分流失,所以不会变老,吃起来会很嫩。”
“那为何一点儿土腥味都没有?”
“河鱼的腥味主要集中在鱼血和腹腔内部黑膜上,只要去除干净,就能避免鱼腥。当然如果能抽出鱼筋,腥味就会进一步去除。”
“难怪看你在鱼身上摸索许久,抽出来一条鱼筋。小妹彻底服了,求大哥教我厨艺可好?”
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